把你的食谱当作练习册，而不是教科书

隔离教会了我们很多东西，但其中一个宝贵的教训是食谱不是一成不变的．在一个令人愉快的为《华尔街日报》撰写的一篇文章，美食作家比·威尔逊(Bee Wilson)解释了她是如何在有限的时间里去杂货店的，这意味着她成为了替代品的巫师。她不得不考虑用什么来代替一种特殊的食材，而又不影响一道菜的效果。她写道,

多年来，我们中的许多人一直在折磨自己，认为菜谱是上帝般的厨师从天上发出的石刻戒律。但菜谱更像是作家和厨师之间没完没了的厨房对话，而不是单向的讲座。菜谱最初的设计是为了帮助人们记住如何烹饪，而不是给他们准确的蓝图。当某道菜对你不合适时，不管出于什么原因，你都可以自由地说出来，然后自己做。”

当做出替换时，威尔逊认为应该把它写在烹饪书的空白处。她是旁注的忠实粉丝，这种用来提供背景、背景信息、观察和建议的涂鸦。这不仅是一个很好的方式让厨师记住他们在过去几年做了什么，而且同一本书的未来用户可以受益于这种内部知识，什么是有效的，什么是无效的-一个完美的例子，“无休止的厨房对话”可以继续下去。

我们的食谱应该被视为工作手册，而不是不可触摸的珍宝。一本好的烹饪书的标志是它已经变得污迹斑斑、折角和单薄;或者，正如烹饪书历史学家芭芭拉·凯查姆·惠顿(Barbara Ketcham Wheaton)告诉威尔逊的那样，当它“有太多食物污渍时，可能会被煮熟当汤喝”，比如她自己那本有60年历史的《烹饪的乐趣》(The Joy of Cooking)。

这让我想起了我母亲在1987年出版的《加拿大生活烹饪书》(The Canadian Living Cookbook)，我整个童年都在用这本书。原来的装订和封面都已经完全磨损了，所以她在每一页上都打了洞，把它们放进一个三环活页夹里，然后她在一家旧货店找到了一份状况更好的活页夹，把它送给了我。现在，每当我翻阅那本活页夹时，我都能看到我童年吃过的无数顿饭留下的食物污渍，这些食物可以追溯到20世纪90年代初。它既恶心又迷人。

隔离让我知道了我的食谱是什么最有用的．有些人有个坏习惯，喜欢找一些晦涩难懂的食材，而我懒得去找，或者他们的食谱总是不尽如人意。有些人就是不打电话给我，因为他们看起来很无聊。最近几个月我从未碰过的那些更涉及烹饪和更周到的准备饭菜的书将被清除，捐给一家旧货店，因为它们还没有赢得一席之地。就像衣柜里塞得满满的衣服应该被淘汰以反映个人风格一样，挂在书架上看起来很漂亮但没有实际用途的烹饪书也没有什么意义。

我喜欢威尔逊文章的一个评论者说的话，他把烹饪比作演奏音乐。“一旦你学会演奏一种乐器，你就可以在整个世界的音乐中尝试，探索不同的流派和风格。一旦你学会烹饪…把食谱想成乐谱。”烹饪书应该偶尔阅读以获得灵感，而不是方向。当你在商店或农贸市场遇到新鲜、时令的食材时，让这些书给你一些建议，但不要被它们所束缚。

让厨房的话题继续……