科学揭示哪些植物为基础的汉堡气味最接近真实的东西

正如有人谁一直享受素食汉堡几十年来，即使在朋友和家人在藜黑豆肉饼的思想转向了自己的鼻子面前，我发现在过去几年的植物为基础的产品是一些最美味的。替代肉类产业正在蓬勃发展，新的素食主义者和素食主义者的选择显示出来不只是在杂货店，也有近无处不在在快餐链。

与任何声称是“替代品”的任何东西，证据是咬合。五年前，您可以在植物的汉堡和真实交易之间轻松辨别。今天，有品牌喜欢不可能的食物和超越肉类，它变成了挑战。单独的是绝对令人难以置信，至少没有不可能，没有什么短暂的80万美元的大规模研发成功。

虽然我们的味蕾在植物的产品中获得了美味的进步，但同样的不一定是我们的鼻子。无论你是吃肉还是不吃，都没有否认汉堡烹饪在厨房里或烤架上有明显的气味。据李黎Zyzak在东肯塔基大学化学教授和项目负责人在一项新的研究，其中蔬菜汉堡闻最接近他们的肉同行，烹调原料汉堡包释放挥发性化合物很难从植物为基础的替代来源。

“以植物为基础的汉堡包的问题是，植物蛋白本身有助于强烈的气味，” Zyzak，谁在美国化学学会的介绍了小组的调查结果说，ACS 2021秋季。“例如，豌豆蛋白质闻起来像绿色，切割草，所以公司必须找到一种掩盖香气的方法。一些使用沉重的调味料。“

In an effort to “give consumers an idea of what’s out there so that they can make informed decisions at the grocery store,” Zyzak and her colleagues cooked eight popular brands of plant-based burgers and evaluated the aromas using five descriptors: meaty, fatty, buttery, sweet, and roasted. Turning the science up to 11, the team then used gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) on the volatiles from the cooking burgers to identify individual compounds. Simultaneously, these samples were also funneled to a “sniffing port,” where a person clicked a button when they smelled an individual odor and said which of the descriptors it smelled like. The values from the GC-MS and individual noses were then combined to correlate to specific compounds.

那么谁在植物的汉堡大战争中赢得鼻子（到目前为止）？

根据研究结果，熟汉堡从肉类之外最紧密匹配实汉堡的气味特征。这就是说，尽管有特色“的肉，脂肪，和烤肉，” Zyzak指出，这是从真实的东西“显著不同”。即将在第二位的是雀巢的真棒汉堡。

“我觉得Beyond的做了很好的工作吧，其实，” Zyzak告诉国家邮政局。“并且真的很棒，真的很接近它的常规牛肉轮廓。”

对于一些其他竞争者来说，不可能汉堡的气味揭示了酵母和谷物的票据，凯洛格的incogmeato汉堡产生了大蒜香气，简单的真相出现闻起来像甜蜜的烧烤酱。

“我们不知道他们的所有商业秘密，”Zyzak，笑，加入了帖子。“所以我们试图弄清楚，为什么有人会补充一下？”

在接下来的步骤而言，Zyzak说，她的团队正在开发一种新的香味收集装置，他们希望将解锁的“特征汉堡包芳香化学品的足迹。”对于替代美食家喜欢我，这只能意味着更鲜美的口味和气味是在地平线上生长的植物为基础的产业。

要了解更多关于嗅觉与植物为主的肉类科学，您可以查看Zyzak的全媒体通气会在这里的话题。