如何使用不同种类的面粉

通用面粉，自发面，面包粉，蛋糕粉，酥皮粉——这都是什么意思?是什么让他们不同?如果你没有食谱中要求的特定面粉怎么办?交换时是否使用相同的数量?来吧，朋友们，让我们告诉你关于面粉的各种各样和神秘的世界。

通用面粉是最通用的主食之一;一个可以变成面包、意大利面、披萨、玉米饼、饺子、糕点、松饼、饼干、蛋糕、饼干等等的食品储藏室。但除了通用面粉之外，还有一大堆其他种类的面粉，在菜谱中可能会用到。所以，无论你是在寻找合适的替代品，还是你想用掉剩下的特制面粉，以下是你应该做的。

是什么让不同的面粉不同?

有几种小麦被种植出来，成为我们今天使用的面粉。让它们彼此不同的重要因素是谷蛋白的含量和质量。

硬小麦和软小麦

正如哈罗德·麦基(Harold McGee)在《关于食物和烹饪:厨房的科学和知识》(On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen)一书中解释的那样，蛋白质含量高、谷蛋白含量高的小麦通常有“坚硬、透明、半透明的谷粒内部”。这些是硬小麦，占美国农作物的75%。软质小麦含有少量较弱的谷蛋白。还有全麦，它的面筋特别弱，硬粒小麦，它有高蛋白，用来做意大利面。

冬小麦;红白小麦

北美小麦还可以通过它们的生长习性和果仁颜色来识别。春小麦在春天种植，在秋天收获;冬小麦在秋天播种，在夏天收获。红小麦是最常见的品种;但白小麦正变得越来越受欢迎，因为用白小麦制成的全麦面粉比红全麦面粉的味道更淡。

常见面粉的蛋白质含量及其用途

这是主要小麦品种按重量计算的蛋白质含量;这些数字来自McGee的书。

• 硬红春小麦: 13%到16.5%的蛋白质，用于面包粉
• 硬红冬小麦:蛋白质含量为10%至13.5%，用于制作通用面粉
• 软红小麦:蛋白质含量9 - 11%，用于通用面粉和糕点面粉
• 硬白小麦: 10%到12%的蛋白质，用于特殊全麦面粉
• 软白小麦: 10% - 11%，用于特殊全麦面粉
• 俱乐部小麦:8%到9%的蛋白质，用来做蛋糕粉
• 硬质小麦: 12%到16%的蛋白质，用于制作干面食的小麦粉

漂白面粉和未漂白面粉

当面粉被碾磨时，它的颜色是黄色的，当通用面粉被放置时，它会自然褪色。但一些公司选择用化学物质(通常是过氧化苯甲酰)来加速这一过程——这些是“漂白”面粉。我比较喜欢原色的，因为原色的化学变化比较小。同样，我总是选择在食谱中尽可能多地添加全麦面粉。

面粉的基本种类

中筋面粉

这一切都在它的名字里，万能面粉显然是最通用的——即使它不一定是用于所有用途的最佳面粉。一般是软小麦和硬小麦的混合，通用面粉是最常用的，也是大多数食谱中所要求的。也就是说，蛋白质含量因品牌而异，特别是因地区而异。

• 民族品牌当前位置在美国大部分地区，通用面粉含有11%到12%的蛋白质。
• 南部的品牌:大多数南方品牌的饼干要比北方品牌软得多，蛋白质含量在7.5%到9.5%之间，这就是为什么南方品牌的饼干在梅森-迪克森线以北是独一无二的。经典的白色的百合例如，面粉是由100%的软红冬小麦制成的，蛋白质含量为8%，这使得它非常适合制作轻巧蓬松的烘焙食品。

掉期交易:如果你有白百合粉这样的通用面粉，想用它代替普通的通用面粉，你只需要多用一些。该公司解释说:“因为白百合面粉质地较轻，所以必须使用更多的面粉。在食谱中，每一杯面粉要用1杯2汤匙白百合面粉。”

Self-rising面粉

这些面粉中含有发酵粉和盐，所以在使用时不需要额外的发酵剂——它们通常是用南方较软、蛋白质含量较低的通用面粉制成的。它们被用于制作快速面包、饼干、松饼、薄煎饼和其他食物，这些食物都是由发酵粉等化学物质制成的。

掉期交易:要自己做，将一杯面点粉或南方通用面粉与1.5茶匙发酵粉和1/4茶匙盐混合。在这里你可以用常规的万能，但效果不会那么嫩。

全麦面粉

全麦面粉通常是由坚硬的红小麦制成的;磨粉后，将胚芽和麸皮重新加入面粉中，使之成为我们应该努力争取的营养丰富的复杂碳水化合物。以亚瑟王为例，它的蛋白质含量很高，高达14%。食品网络指出，全麦面粉的谷蛋白形成能力受到麸皮和胚芽的影响，这是全麦面粉倾向于生产更重、密度更大的烘焙食品的原因之一。

掉期交易在大多数食谱中，你可以用全麦面粉代替一半的通用面粉。你可以尝试添加更多内容;如果你要把全麦面粉换成万能面粉，那就用7/8杯全麦面粉代替一杯白面粉。

白全麦面粉

亚瑟王原色的全麦面粉有一点不同:他们用的是硬白色春小麦。使用较轻的小麦制成的全麦面粉颜色较浅，没有普通全麦面粉那种较重、较甜的味道。这种面粉含有13%的蛋白质，是一种非常高强度的面粉。这是我最喜欢的全麦面粉。

掉期交易像普通的全麦面粉一样，你可以把这种面粉和通用面粉混合，以增加营养成分。如果你想在需要白面粉的酵母面包食谱中代替一些全麦面粉，亚瑟王建议在揉面之前让面团休息15分钟。

筋面粉

糕点面粉的蛋白质含量较低，在8%至9%之间;它非常适合做柔软、脆的东西，比如饼干、馅饼皮和一些饼干。

掉期交易:食品网络笔记将1又1/3杯通用面粉和2/3杯蛋糕面粉混合，就可以制作出自己的酥皮面粉。麦吉写道，“不可能把通用面粉变成面糊面粉，反之亦然”，因为蛋白质质量是不同的。也就是说，他解释说，你可以通过添加玉米淀粉来稀释面筋蛋白:他建议将一份玉米淀粉(按重量计算)加入两份通用面粉，制成一种可行的面筋面粉。同样地，如果要从面点面粉中制作出一种可行的通用面粉，在两份面点面粉中加入一份(按重量计算)重要面筋(蛋白质含量超过70%)。

蛋糕粉

McGee给出了低筋面粉的蛋白质含量范围为7 - 8%;我见过低至5%的价格，也有高至10%的。但底线是，低脂面粉的蛋白质含量通常很低。它还通常使用二氧化氯或氯气进行加工，这就为制作柔软、潮湿和天鹅绒般的蛋糕以及饼干、松饼和烤饼带来了一定的特性。然而，亚瑟王做出了原色版本它含有10%的蛋白质，可以做最可爱的蛋糕。

掉期交易:你可以用普通面粉直接替换，但它不适合做稠的或耐嚼的面包——它太轻了。与此同时，如果食谱需要低筋面粉，而你只有万能面粉，你可以把它做成类似这样的低筋面粉，根据需要按比例放大或缩小:取一杯万能面粉，取出两大汤匙，然后加入两大汤匙玉米淀粉。

面包粉

面包粉是最坚硬的面粉之一，蛋白质含量为12%至14%，这使其产品具有良好的结构和支撑力。从面包、小圆面包到披萨，面包粉是发酵的好原料。这也是一件很棒的事情，添加到密集的全谷物烘焙食品，以增加一点轻盈。

掉期交易一般情况下，你可以用未漂白的通用面粉做面包粉。同样地，如果你不在家，你也可以把面包粉换成通用面粉，只是不要过度搅拌面糊，因为额外的蛋白质可能会导致面团变得坚硬或有弹性。同时，作为亚瑟王笔记，“用面包粉烘焙时，每杯面粉加大约2茶匙额外的液体，以产生合适的面团稠度。”

意大利“00”面粉

这就像婴儿面粉，高度研磨，蛋白质含量低(约8%)，而且超级柔滑。用它做面团很容易，既光滑又容易塑形。我用它来做佛卡夏面包，它也特别适合做披萨、薄脆饼干和大饼，因为它烤出来的结构轻盈，外皮酥脆。

掉期交易:在需要它的食谱中使用它，但你也可以将它用于通用用途，或在制作披萨和佛卡夏面包等食品的食谱中使用面包粉;这会让它们更轻更脆。然而，值得注意的是，由于它含有较少的蛋白质，因此用水量减少了约20%，因为它的吸收能力低于通用面粉或面包面粉。

粗粒小麦粉粉

小麦粉的蛋白质含量很高，高达15%。与其他大多数基本面粉不同的是，这种面粉是由硬质小麦制成的，这让它有一点甜和坚果的味道。它的浅金色也值得注意。它最著名的用途是做意大利面，高面筋帮助意大利面保持形状和质地。它也经常用于披萨面团，是一种很好的面粉用来做晚餐卷。

掉期交易许多自制的意大利面食谱都会用到小麦粉，但我经常使用通用面粉，效果很好。我只是建议不要擀得太薄;如果你使用的是阿特拉斯手摇机器，例如，停在5或6。

斯佩耳特小麦面粉

有很多由古代谷物制成的面粉，但斯佩尔特面粉是我的最爱。它来自一种古老的小麦品种，蛋白质含量高，高达17%。它比普通面粉的味道更有趣，但不像红色全麦面粉有时那么油腻。我发现它有一种非常理想的天鹅绒般的质地。它非常适合做松饼、煎饼、烤饼，还有我最喜欢的自制玉米饼，我用75:25的斯佩尔特面粉和通用面粉混合。

掉期交易试着在烘焙食品中加入25%到50%的斯佩尔特面粉，如果你喜欢的话，可以再增加一些。对于酵母面包，不要超过50%。对于那些不依赖太多结构的东西，比如派皮或饼干，你甚至可以使用100%的拼写。

以上都是小麦粉(并含有谷蛋白，根据记录)。