豪斯山:回到和超越第一西餐厅的根源

总会有人把美国的纯素食和素食餐厅视为20世纪60年代和70年代的产物，当时一些年轻人开始质疑在他们成长过程中所接受的“电视晚餐”到底是什么。在过去的几十年里，美国各地出现了几家时髦的素食餐厅，受到名人、有影响力的人和其他著名的时尚引领者的欢迎，尽管在美国的一些地方它们可能被视为“小众”。

现在来想象一下，当裁缝师安布罗修斯·希尔特尔(Ambrosius Hiltl) 1898年决定创业并在苏黎世开一家素食餐厅时发生了什么。尽管在尝试和失败的过程中，安布罗修斯还是继续努力，部分出于个人和实际原因:1901年，他患风湿病后，医生建议他完全放弃吃肉，以维持生命。

到了1907年，安布罗修斯·希尔特尔(Ambrosius Hiltl)和妻子玛莎·格纽佩尔(Martha Gneupel)(她从小在一个严格的素食主义者家里长大，后来成为了厨师)买下了位于锡尔大街28号的这栋建筑，在这里扎下了永久的根。有些人认为这家餐厅只是一时流行，甚至称之为“地下堡垒”，但它最终成为欧洲最持久的几代家族经营的餐厅企业之一。

尽管旗舰豪斯希尔特餐厅仍然占据着28席斯特拉斯，但人们永远不会想到它已经存在了一个多世纪，并且随着希尔特家族的后继者们的成名，它在不同的迭代中出现了。从庞大的全球菜单到它的国际厨师大军，令人印象深刻的半开放式概念厨房，烹饪课程，等等d装饰会让素食主义者希望在美国分支机构或洛杉矶的位置吸引街区周围的人。

2013年即将开业的希尔特素食肉店（Hiltl Vegimetzg）也是如此。在这里，有责任心的食客可以购买以植物为基础的希尔特鞑靼美食，传统的居里肉鸡（用植物为基础的鸡肉制作）汉堡包、肉丸子、蓝带和其他餐厅畅销书，以及附近苏黎世酒厂的调味品、烘焙食品和可持续葡萄酒。

在流感大流行之前的某些时候，第四代老板兼首席执行官罗尔夫·希尔特（Rolf Hill）曾仔细考虑过一些“美国概念”；然而，营销主管、希尔顿执行董事会长期成员帕特里克·贝克尔（Patrick Becker）表示，希尔顿将在家附近，专注于根据时代调整其成功的配方，从而对整个以植物为基础的餐厅世界产生更大的影响。最近的变化包括将一些食谱从素食改为纯素食，方法是交换一些配料，并在其产品中添加一些韩国食品。在厨师和管理层中，目标是让新的素食主义者版本的食谱味道至少和素食主义者的原汁原味一样好。

贝克尔苦笑着说：“希尔顿自助餐现在72%的人都是素食主义者，我们的许多老主顾甚至都不知道这一点。”。“值得注意的是，由于我们80%的客户都是灵活主义者，并且注重吃得更健康，因此我们不太注重素食主义的道德方面。我们注重的是引入每个人到美味的植物性食物，比如我们的鸡蛋沙拉，杂食者永远猜不到它是植物性的。与此同时，素食顾客将感激能够吃到他们不得不放弃的旧最爱。”

人们在一楼餐厅看到的许多神奇之处都植根于Haus hill建筑五楼的Hiltl学院。Becker指出，疫情期间在“玛莎”厨房拍摄的虚拟Hiltl课程非常受欢迎，在一切恢复正常后也会提供这些课程。虽然这两种模块化厨房都可以作为普通公众、专业厨师、企业团队建设活动的教室，以及为中学家政教师等群体提供的小众课程，但学院作为餐厅和商店的测试厨房。

贝克尔说:“我们的厨师在改进现有菜谱的同时，也在开发新的菜谱。”“由于瑞士大力提倡降低饮食中的糖含量，我们已经在Hiltl的许多食谱中追求降低糖含量，看看能否减少麸质和其他过敏原。我们还与“种植”(一家瑞士肉类生产商)合作，将我们最受欢迎的几道菜肴纳入了“种植”的食谱中。自2014年以来，我们推出了20到30种定期轮换的新菜品。”

希尔顿另一项值得注意的创新是，管理层采取了“本地采购”的方式，以进一步减少其碳足迹。贝克尔、罗尔夫·希尔特和他们的同事决定放弃鳄梨酱，因为进口鳄梨不符合公司获得更大可持续性的目标。而完美的“豌豆痣”则受到了如此广泛的欢迎，贝克尔坚持说客人们不会错过鳄梨酱。其他涉及进口农产品的配方也在相应调整。

贝克尔肯定道：“我们有来自世界各地的厨师、厨师和餐馆老板报名参加我们为专业人士开设的专业烹饪课程，因为他们欣赏我们如何进行植物烹饪。”。“在瑞士和其他国家，如果你想成为一名专业厨师，你就必须知道如何用肉来烹饪。然而，情况正在发生变化，专业人士发现，我们100多年来在烹饪素食和素食菜肴方面的最高标准的智慧将在他们自己的机构中作为他们的顾客提供服务“口味和健康目标会改变。”

对于那些访问瑞士的人，详细介绍Haus hill旗舰餐厅和其他Hiltl餐厅https://hiltl.ch/en．希尔特的烹饪书中有一些最受欢迎的菜肴，有英文版本，可以在世界各地购买，网址是hiltl.ch /食谱．