制作完美新鲜玉米的13个最佳建议

似乎夏天的礼物还不够，温暖的天气碰巧还提供了大自然母亲的终极礼物:玉米棒。我们至少应该对夏季最好的作物表示尊重，充分利用它的美味。因此，考虑到这一点，我们开始了我们的完美玉米之旅，通过解决常见的问题，即如何最好地将这些甜玉米粒从农场送到嘴里。

1.如何从一堆耳朵中选出最好的?

当然，你可以剥掉一些玉米皮，但这只是露出了一小部分玉米穗，对其他顾客来说是一种破坏，导致没有人想要的玉米(也就是食物浪费)。它还会加速干燥，这意味着如果你刚吃的时候它是完美的，等到你准备烹饪的时候，它可能就不那么完美了。Food52还有一个不偷看的办法:

•寻找鲜亮的绿色和包裹紧密的外壳。不要吃有棕色小洞的外壳——除非你喜欢虫子。

感受果皮中的果仁，感受饱满的果仁;如果你能在应该是内核的地方感觉到洞，考虑继续前进。

从顶部冒出来的流苏应该是棕色的，摸起来黏黏的;不是干的或黑色的，表明年龄大了。

2.买预先去壳的玉米可以吗?

有些地方出售剥去外壳的玉米;同样地，一些市场和农场摊位也允许你当场脱壳。最佳实践?在你准备烹饪之前，不要剥壳;提早去除会加速干燥的果仁。

3.哪种颜色最甜?

技巧的问题!白色、双色或黄色在视觉上很明显，这是因为它们含有胡萝卜素，而不是糖。事实证明，现在所有的玉米都是甜的甜的。超市的玉米和许多当地农场的玉米都依赖于新品种，是的，超级甜!你可能很幸运，有一个农场小贩，他种植的玉米味道更像玉米，而不是玉米爆米花;如果你这样做了，要经常表示敬意。

4.摘玉米当天吃有必要吗?

每个玉米势利者都知道，你简直不能等一天再吃新鲜采摘的玉米……但在大多数情况下，这种说法不再成立。老品种中大约一半的糖会在采摘后的24小时内转化为淀粉——这导致更多的粘稠体验，而不是甜脆的体验——而甜的新品种有更多的生命力。《厨师画报》指出，有些可能会在四天后失去甜味，而另一些则可以持续整整一周。

5.储存玉米的最佳方法是什么?

既然你知道你不必在把玉米带回家的那一刹那就把它吃掉，那么该如何储存它呢?生产是特定的;有些东西喜欢冰箱，有些则不喜欢。玉米一旦收获，就喜欢寒冷;事实上，越冷越好，而不是结冰。在寒冷的天气里，糖转化为淀粉的过程会更加缓慢，玉米粒也会保留更多的水分。把剥了皮的耳朵放在一个潮湿的纸袋里，然后放在塑料购物袋里(如果你有的话)，然后放在冰箱里一个凉爽的地方。

6.最简单的方法是什么?

《厨师画报》的厨师们信奉微波法:把第一行玉米粒上方的茎端切掉。把3到4个玉米穗放在盘子里，用微波炉加热30到60秒——玉米棒应该是热的，但玉米粒不要煮熟。抓住耳朵未割开的末端，挤压和摇动，干净的耳朵就会滑出来。

与此同时，对于我们这些没有微波炉的人，或者更喜欢用冥想的方式准备食物的人来说，当我们坐在一起用手剥玉米壳时，玉米的裂缝、裂口、轻微的粘性和玉米的甜味生香味会让我们感到非常满足。

7.如何去掉玉米棒上的玉米粒?

很多人建议先把玉米芯切成两半，把扁圆的一端放在砧板上，把玉米粒切下来。唉，你可能会有“把玉米粒洒在柜台上”的现象。我更喜欢用一个大碗，把一端放在碗底，把整个果穗以一个轻微的角度托住，然后用小刀小心地剥去果仁——看着它们都乖乖地掉到碗里。

8.我应该在烹饪水中加入牛奶、糖还是盐?

玉米的厚皮在烹饪时阻止了玉米粒吸收味道，这意味着添加配料并不能提高味道。我知道人们非常喜欢他们烹饪玉米的方式，所以如果你不相信我，尝试几种不同的方法，然后做一个盲品测试。

9.玉米奶是如何制成的?

虽然听起来很时髦，但玉米奶只不过是去掉玉米粒后留在生棒子里的果汁和果肉。它给玉米汤，杂烩和玉米粥等等增添了一点玉米味。当你把玉米棒剪断后，把裸露的玉米穗放在碗上，用黄油刀沿着玉米穗的长度上下用力刮。

10.玉米要煮多久?

答案可能是不要全部煮沸!这里我再次听从库克的说明:“把水煮沸,切断热之前添加玉米,然后覆盖锅确保玉米的温度将上升到150至170度之间,甜蜜的地方其淀粉糊化但小的果胶分解。其结果是:每次都能得到香甜可口的果仁。”

他们建议让玉米在热水中浸泡10到30分钟．一想到它被浸泡了这么久，我就有点发抖，但我相信他们的厨房有必要。我喜欢生的或者刚煮熟的;我把耳朵剥掉，直接放在炉顶的明火上，旋转一分钟——它们会发出一点响声，但很快就会暖和起来，变得很脆。一名城市公寓住户对烤玉米的欺骗。

11.玉米体积庞大，为人群烹饪的最佳方法是什么?

烤大量的玉米很简单，但如果你想要煮玉米，这个技巧可能是你的秘密武器。将去壳玉米放入冰柜，用沸水盖上盖子，静置30分钟。它可以烹饪，可以在那里保温长达两个小时。

也就是说，我不喜欢用塑料炖食物。我建议使用钢冷却器或在另一个绝缘性能良好的非塑料容器中尝试这种方法。最后但并非最不重要的是，如果你有大量的玉米无法放入滤器中，使用盘子烘干架。

12.玉米适合冷冻吗?

玉米很适合冷冻!不像浆果这样易碎的东西，玉米含水量低，细胞结构坚固，是理想的冷冻候选者。把玉米棒上的玉米粒剥下来，放在烤盘上一层，冷冻一个小时，然后把它们放进你最喜欢的冷冻容器里。(下面是如何无塑料冷藏食品.）

13.老玉米棒我能做什么?

你不能做什么?!实际上，你可能有很多事情是做不到的，但你可能会惊讶于一只耳朵是多么宝贵的资产。我总是做股票，然后放进冰箱，然后用来做汤、烩饭、玉米粥等等。把玉米棒子切成6到8块，盖上水，加入任何你也可以用完的零碎东西(比如药草茎)，煮沸15分钟，过滤，就好了。

你也可以做果冻-是的，玉米芯果冻-我第一次发现是在一个夏天，在宾夕法尼亚州的一个非常当地的农贸市场。这是一个配方．

用它们来清洁烤架，然后晾干，用来火开始或烟肉．

一旦干了，它们的质地很好，可以用来做任何东西，从刷刷顽固的锅到一个衣绒刷．

当一切都失败的时候，还有玉米芯烟斗。